Пеклеванный хлеб ГОСТ-1939
Принято считать, что ржаная мука делится на три основные группы: ржаную обойную, ржаную обдирную и ржаную сеяную. Обойная - практически цельнозерновая, выход порядка 96%, то есть зерно почти целиком перемалывается в муку. Отсеивается лишь очень небольшое количество шелухи, мусора и т.д. Обдирная мука имеет выход 86-87% от отправленного на помол зерна. И сеяная, самая нежная, с тонким помолом и выходом 63-65%. С точки зрения пищевой ценности обойная богаче на все возможные полезности, чем сеяная.
Так вот, оказывается есть еще пеклеванная мука, она еще более тонкого помола чем сеяная и имеет выход порядка 60%. Название получила толи от процесса просеивания через мешок, толи от названия мешка. Самая тонкая ржаная мука и точка. В продаже такая мука мне не попадалась, для хлеба будем использовать сеяную муку, к тому же ГОСТ 39-го года указывает использовать именно такую.
Если взять за основу сортность ржаной муки, то картинка будет такая (немного условно):
тип 700 - сеяная мука
тип 1150 - обдирная мука
тип 1800 - грубого помола
Ясно, что пеклеванная будет с типом меньше 700. Может в районе 630-660. Повторюсь, в продаже мне такая не попадалась (или не обращал внимание) Мы будем делать пеклеванный хлеб по ГОСТ-1939. В других, более поздних ГОСТах состав может быть несколько другим. В частности, в некоторых дозволительно добавлять 20 процентов пшеничной муки. ГОСТ 39-го года строго настаивает на 100% ржаной сеяной.

наименование хлеба в XVIII-XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый "пеклевальный мешок". До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби - самые крупные фракции. С XVIII в. муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции - мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями. В конце XIX в. была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5-6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта. Таким образом в XIX в. любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне - сортовой, а мука - вся - прошедшая через сита.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

наименование хлеба в XVIII-XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый "пеклевальный мешок". До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби - самые крупные фракции. С XVIII в. муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции - мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями. В конце XIX в. была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5-6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта. Таким образом в XIX в. любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне - сортовой, а мука - вся - прошедшая через сита.

Не знаю , но примерно догадываюсь .По сколько я жил в детстве в Украине , то моя прабабка Варвара стуча по корке св.выпеченного хлеба иногда говорила :" на цей раз хлiб не вдався , бо вiн глевкий ..."Это значит , что он сверху запекся , а внутри слипается как пластиллин . И вообще , бабушки проверяли выпечку двумя способами - носом касаясь верхней корки ...если нос терпит , значит готов и др.вариант .клали св.испеченную булку на плоскость и через ткань садились на нее ...если она восстанавливалась , то готова к употреблению , но только после полного остывания , а лучше на второй день ! Ну вот собственно и все , что я знаю об этом , но не уверен , что правильно ответил на ваш вопрос .

Раньше муку после жерновов с помощью сит разделяли на сорта (мелкая , крупная , средняя), такую муку называли пеклев, а пеклеванный хлеб выпекали из ржаной муки и муки высшего сорта, получаемую в ходе пеклева!

Хлеб очень богатый, вкусный, деликатесный. Корка тонкая, мякиш необычайно нежен, необычайно! Вкус пряный с кислинкой на фоне сладкой нотки, раскрывается постепенно, по мере разжевывания

Пеклевать или пактевать-это прорсеивать ржаную муку (у нас ее в РФ продают редко в магазинах), а пеклеванный (паклеванный) хлеб-это и есть хлеб, выпеченный из просеянной ржаной муки

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://dic.academic.ru/dic.nsf/eng_rus/210654/%25D0%25BF%25D0%25B5%25D0%25BA%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9&ved=2ahUKEwjbotXny7PgAhUE06YKHfsLBFQQFjACegQIDhAO&usg=AOvVaw2iTQnRtR_FmT121T3d7gZN

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://dic.academic.ru/dic.nsf/eng_rus/210654/%25D0%25BF%25D0%25B5%25D0%25BA%25D0%25BB%25D0%25B5%25D0%25B2%25D0%25B0%25D0%25BD%25D0%25BD%25D1%258B%25D0%25B9&ved=2ahUKEwjbotXny7PgAhUE06YKHfsLBFQQFjACegQIDhAO&usg=AOvVaw2iTQnRtR_FmT121T3d7gZN

пеклеванный — наименование хлеба в XVIII XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый пеклевальный мешок

это не вид хлеба - это качество, хлеб должен сжаться в руке и восстановиться до прежних размеров, если нет то тогда это...... не качественный хлеб

Да был такой батон.Подобие красно сельского хлеба, но овальный. И тот и другой были серые и видимо из смеси муки и на вкус одинаковые.

Сейчас ни где не делают ржаной хлеб,в ход идут красители.Хлеб пекут в основном из пшеничной муки,но не из ржаной!А вкуснотища была!

Это хлеб из муки очень мелкого помола и тщательно просеянной.Выход такой муки 60%.В настоящее время такая мука не производится.

Хлеб пекли из двух видов муки. Обычный из муки сразу после помола, а другой из про сеяной муки. Это из польского языка пришло.

Пеклева́нный (хлеб) – из просеянной ржаной муки, поклева́нный – то же (под влиянием по- и клева́ть), пеклева́ть "просеивать".

Раньше было.Спец.мешок для просеивания муки на тонкий помол.Такой хлеб в нашем исполнении не полезен,ибо там есть дрожжи

трудно посмотреть в гугле, что ли: пеклева́нный (хлеб) – из просеянной ржаной муки, пеклева́ть "просеивать".

Это один из видов ржаного хлеба! Имеет несколько кисловатый вкус. При СССР его для ассортимента выпекали!

Был такой,щас пекёт Сестрорецкий хлебозавод и пеклеванный и карельский (под Питером)очень вкусные