Почему безголовая рыба дороже? Ведь она без головы, она легче?

Головы некоторых рыб лучше не видеть. Просто после увиденного, Вы не сможете их кушать, а если это присниться ночью, то бессонница гарантирована. Ну а ценообразование можно посмотреть в яндексе, я думаю что это зависит от затрат на обработку рыбы и пр..пр..

Больше относительная масса мясных частей, её легче разделывать. Пример: филе дороже тушки.

И потрошеная, потому что все плохое идёт из головы

Дороже не только рыба!
Но если "рыба" , то дешевле!