“Филипп Филиппович (...) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.

— Э... м-м... доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку...

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.


— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.

— Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.

Какой именно была эта закуска в оригинале, достоверно сказать сложно.
По всей видимости, речь шла о популярной и известной в те годы горячей закуске по водку.
Популярной она была отчасти в силу своей доступности, дешевизны и благодаря отличительному вкусу, конечно. Я нашел такую цитату Владимира Гиляровского с описанием трактира И.Я. Тестова:«Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…

Имелись варианты этой закуски с телячьим головным мозгом, или с телячьим костным. В обоих случаях поджаренный отварной мозг (подсоленный и хорошо перченный) подавался на ржаном хлебушке. В более изысканном обрамлении - у маленькой ржаной булочки срезали верхушку, удаляли мякиш, фаршировали начинкой из мозгов и запекали недолго в печи. Снаружи булочка выходила почти черного цвета, а изнутри пропитывалась изумительным ароматом мозгового жира и черного перца.

Ингредиенты для "Горячая закуска профессора Преображенского":
Сметана — 150-200 г
Лук репчатый — 1 шт
Яйцо куриное — 1 шт
Масло сливочное (в оригинале смалец) — 2 ст. л.
Сало (копчёное) — 20 г
Свинина — 250 г
Печень говяжья (говяжья или свиная) — 250 г
Булка (чёрствая; у меня рисовые хлопья - 0,5 стак.) — 100 г
Горчица (готовая с зёрнами; по вкусу)
Соль (по вкусу)

Источник: http://www.povarenok.ru/recipes/show/67528/

Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими.
А из горячих московских закусок это первая.
С этими словами он подцепил что-то, похожее на маленький тёмный хлебик.
Жареные мозги дымились на чёрном хлебе. Закуска недорогая, но изысканная.
Головной и костный телячий мозг перетирался, поджаривался, пропекался со специями и действительно напоминал «хлебики».

В другом его произведении (или в письмах) упомянуты жареные (тушеные?) мозги на ржаном "хлебушке", что точно соответствует далее описанному процессу употребления. Сомнение в том, подавали ли это в "Славянском базаре"?

Вот блин,а ведь недавно смотрел этот фильм и не помню какую именно,позор на мою седую голову,хотя не такая-то она и седая,но всё равно позорище,про колбасу то вот запомнилось,а про закуску хоть убей не помню Лариса.

Единого мнения нет. Одни утверждают, что разновидность жульена, вторые, что некую горячую закуску того времени (черный хлеб, мозги, сливочное масло, чеснок, перец, зеленый лук...). Спорный вопрос. Ответа нет ((

Вот, что получается, когда исследователь вместо того, чтобы идти параллельно и ощупью с природой, форсирует вопрос и приподнимает завесу: на, получай Шарикова и ешь его с кашей.

Мне было очень любопытно после фильма.Перечитала, не нашла ответа. Профессор называл это штучкой. Я думаю, печеные грибочки в сметане. С чего вы решили, что мозги?

Профессор не называл блюдо. Он сказал, что его отменно готовили на Словянском базаре. Мне самому было интересно, чем же горячим закусывали водку?

А в книге про это нет ничего, там лишь написано, что он "подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький тёмный хлебец".

там не огласили, но герр Преображенский говорил что её чудно готовили в Славянском базаре))) я думаю жульен-ибо ели это из кокотниц)))

я люблю закусывать малосольной селедочкой с лучком и отварной картошкой. а Преображенский предложил ПАШТЕТ http://www.koolinar.ru/recipe/view/115213

Жареные мозги на тёмном хлебе, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевики))) обожаю "собачье сердце"

Говяжьи мозги кости пару тройку штук хлеб бородинский сливочное масло соль зубчик чеснока черный перец зеленый лук

Вроде бы мозги.если я не ошибаюсь.В фильме они закусывали чем-то напоминающим жюльен.но по разговору я понял-мозги.

в произведении нет конкретного указания и названия, мне кажется, что это жульен, потому, что ели блюдо из кокотниц

Мнения расходятся..Кто- то считает, что жареные мозги на черном хлебе, кто-то - почки в сметане.. А Вы как считаете?

эх Преображенский ,а вот я завтра возьму баранину замариную ,ведь праздник продолжается