Закон ограничивает служащих, а не дает право? У не служащих больше прав?

Определяет что может и как. Задает четкие границы.
Грубо говоря, любой может осуществить гражданский арест, Есть такое право. А может и не осуществить. А полицейский ОБЯЗАН это сделать в соответствии с законом и своими обязанностями.